Com mais de 63 mil padarias, o setor vive um momento de novos desafios e tecnologias, buscando sua afirmação definitiva de relevância dentro do cenário econômico. Constituído na quase totalidade por micro e pequenas empresas, está diretamente relacionado com outros segmentos da economia, tendo participação incisiva como potencial gerador de emprego e distribuidor de renda.
A entrada de novos concorrentes é crescente e para fazer frente aos novos competidores os empresários do setor estão investindo em filiais com novos formatos e melhorando o
design das lojas existentes.
Assiste-se à consolidação dos modelos de lojas divididas em escala industrial e em processo artesanal. O primeiro grupo é voltado para o atacado, com foco na fabricação de pães embalados e congelados. Já a panificação artesanal envolve as padarias que têm por objetivo a venda direta ao consumidor. Subdividem-se em:
• Loja Máster: amplo mix (oferta) de produtos, oferece toda a conveniência ao consumidor para que este não necessite se deslocar a outro local;
• Loja Gourmet: apresenta alimentos prontos para todas as refeições;
• Loja Express: foco em lanches e refeições rápidas, com atendimento ágil;
• Loja Especializada, Confeitaria ou Boutique de Pães: fabricação própria, com qualidade e reconhecimento de “grife” de produtos.
Oportunidades de negócios
O fechamento de uma padaria não se dá por acaso e nem por causa do azar. As decisões equivocadas causam o insucesso e, consequentemente, o fechamento da empresa.
O empreendedor deve desenvolver uma visão estratégica do negócio. Assim, ao decidir por investir numa padaria é preciso elaborar estudos sobre os consumidores, produtos e tendências do setor. Isso vai permitir o entendimento dos processos, o direcionamento dos investimentos e a revisão das estratégias, sempre que necessário.
Para aproveitar as oportunidades do negócio e ter sucesso, observe as descrições sobre localização, perfil,
layout da loja (planejamento arquitetônico do interior e exterior), excelência no atendimento, degustação e controles.
• A localização da padaria e o estudo do seu entorno é que devem definir o tipo de produto e serviço que será ofertado para atender às necessidades e desejos dos clientes.
• O
layout deve privilegiar o fluxo do cliente, permitindo que ele circule por toda a loja, visualizando os produtos estrategicamente colocados em departamentos bem distribuídos.
• A excelência no atendimento é sinalizada com mais vendas e lucros. O bom atendimento conquista, cativa e fideliza os clientes. Para isso, os colaboradores devem estar treinados para esclarecer dúvidas dos clientes, bem dispostos e com sorriso no rosto.
• A degustação não representa perdas de vendas e/ou desperdícios, mas sim uma forma de o cliente conhecer os produtos da padaria. Ela promove o retorno dos clientes, ocasionando aumento do tíquete médio e dos lucros.
• O panificador deve ter total conhecimento do seu negócio, isso só é possível por meio da implantação de controle. O acompanhamento dos indicadores de desempenho como perdas, vendas, lucros, custo de mercadoria vendida, etc. permitirá atingir o sucesso desejado.
Novos Modelos
• A nova sensação mundial do setor de panificação e confeitaria tem sido a
BreadTalk, empresa de Cingapura (país asiático), com o conceito “veja através da cozinha”, em que os chefes podem exibir sua arte na confecção dos produtos.
• Na cidade de Vitória (ES), a padaria Monte Líbano inovou com a criação de duas novas lojas com instalações modernas.
• Já a padaria Costa Mendes, Fortaleza (CE), conquistou novos clientes ao oferecer um espaço com
sushi bar.
• A Padaria Vianney, Belo Horizonte (MG), apresenta um moderno visual com incorporação de novos espaços e serviços.
Acesse a íntegra do documento:
Estudo de tendências 2009/2017: panificação e confeitaria
Apesar de ser um setor estratégico e pouco trabalhado em algumas padarias, a confeitaria produz muito mais que bolos, tortas e doces.
